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一场传统美食制作盛会正在中山上演
发布日期:2019-11-01 01:14   来源:未知   阅读:

  在一众黄圃关家尾头菜制作者中,年过七旬的周浩胜颇具知名度,他是关家尾头菜制作工艺的第三代传承人,如今,他与儿子一道坚守着头菜的制作传统工艺,让家乡味道流传下去。

  晨光微露,黄圃快线黄圃段车水马龙,位于高速路旁的一块农地内也逐渐忙碌起来。这块连片农地是头菜的集中制作和晾晒地,聚集了数家头菜生产加工作坊,从10月起,这里就进入生产高峰期,运输新鲜头菜和头菜成品的货车进出其中。洗菜、削菜根、晒菜头……制作场内,工人们每天早上不到6时就开始按照分工劳作。

  周浩胜的头菜加工作坊位于地块边上,靠近路旁。当笔记驾车从高速公路转入村道,一股头菜特有的咸香味就扑鼻而来。走进场内,眼前尽是晾晒在一排排竹架上的金黄色头菜。

  “这一排是刚运回来的,那边是晒了2天的,再远一点那边的准备可以收了。”走在竹排间,周浩胜一边介绍,一边翻看着身边的头菜。他从事头菜制作超过20年,如今,他已从制作一线退下,转型成为“技术指导”,在场内把控着头菜制作的各个环节。

  在黄圃当地,周浩胜的爷爷周安康被认为是黄圃关家尾头菜的首创者。关家尾头菜面市后受到当地群众欢迎,并引发当地农家仿效和改良制作,在周浩胜父亲那时,关家尾头菜已远近驰名,关家尾也被人称为“头菜村”。

  说起头菜的制作技巧,周浩胜笑称其中并无过多“秘诀”,一切“看天吃饭”——有北风和阳光好的时候,最适宜制作和晒头菜。新鲜头菜运回来后需先晒一两天,然后用盐水腌制2天,在腌制过程中,北风吹起时少下盐,南风吹起时则反之。腌制好的头菜需取出来再晾晒3-4天,然后把头菜埋堆数天,使其变黄,并除去原有辛辣味,再经过露晒即可。

  黄圃关家尾头菜制作过程强调“生晒”,除了盐外无其他添加成分。关家尾头菜风味独特,甘爽可口,一般传统食法头菜的菜式有:头菜蒸肉饼、头菜蒸五花肉、头菜丝炒辣椒丝等,也可切成丝状炒猪肉或蒸鲜鱼,把头菜叶切碎拌送白粥,更是别有风味,让不少人忘不了。

  如今,由周浩胜加工坊出产的头菜在中山、佛山顺德、珠海等周边地区均有销售,消费客户较为固定。另外,每年头菜生产季都有“菜友”上门采购,其中一些还是来自美国、新加坡等地的侨胞乡亲。“这是家乡的味道,不会消失的。”周浩胜表示,头菜的味道寄托了人们的时代记忆,在物质相对缺乏的年代,头菜就是当地人的美食。每年上门采购的基本都是上了年纪的头菜爱好者,而每年制造头菜就成了他们之间的“约定”。

  随着时代发展,味道不变的黄圃关家尾头菜最终也迎来了变化。最先改变的是制作环境,随着城镇发展,昔日“头菜村”如今已高楼林立,失去了晒晾头菜条件,近年来,关家尾人陆续将头菜晒场搬到了周边的旷野中。变化的还有市场,随着消费环境和需求变化,传统头菜在激烈的市场竞争中面临销售压力,如何让更多人爱上头菜,品尝头菜,成为关家尾人的一个课题。

  年近四十的周江勇是周浩胜儿子,也是黄圃关家尾头菜制作工艺的第四代传人。在父辈的影响下,他进入头菜行业。在坚守制作工艺的同时,他更关注开拓销售市场,他推出即食头菜休闲食品,并与餐饮企业合作推出头菜菜式,以此拓展产品销售和擦亮黄圃关家尾头菜品牌。如今,黄圃关家尾头菜已成为可与黄圃腊味齐名的黄圃特产,商家往往在黄圃腊味礼包中加入关家尾头菜产品,除了味道,头菜也因与“头彩”谐音,备受人们喜爱。

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